Provinsens spiselige skatte

Skåne er landet, som flyder af sødmælk og nyslynget honning. Lammene ved havet æder blomstrende timian, og haren hopper lige i jægernes favn. Rapsmarkerne lyser gult, og smørret syder i gæstgiveriets stegepander.

Hvis man er sulten og lukker øjnene, kan man inde i sig selv forestille sig landsdelens allerherligste smagsindtryk. Malurtbitter og æbler, fedehane og spidskål, "ålamörker" og andebryst, herregårdsvildt og stegt råge med gelé, druer og meloner, sennepsfrø og gåsefedt og mere gås, torsk og hornfisk og nysaltet stenbiderrogn, pattegrisskanker og pastinak, kommenflæsk og røget skinke, kørvel og purløg, æg som æggekage og "spettekaka" (alenhøj skånsk kage) og andre kager...

Her er man nødt til at tage et hvil og begynde igen. Man bliver mæt af maden, og så var der noget vigtigt, som blev glemt. Det vigtigste i Skåne er sukkeret og eddiken. Sødt og syrligt, og også gerne salt - som i sild.

Det ville være praktisk at være måge. Så kunne man svæveflyve langs med de sydskånske strande for at fange det bedste. Man skal begynde med sennepssilden hos Buhres i Kivik. Derfra kan tage en afstikker til Mellbybageren og skaffe "kavring" (en slags mørkt syrligt brød). Så følger man kysten til den vigtige brantevikssild i Brantevik og videre til røgeriet i Skillinge og til Kåseberga havn efter kryddersild og et sildesmørrebrød med groft havsalt. Det bedste er, hvis man er så heldig at komme på et tidspunkt, hvor silden er varm og nystegt; det er den næsten altid. Helst skal valmuen og slangehovedet blomstre og havet storme, så smager det bedst. Var der nogen som sagde, at Buhres sennepssild er nummer ét? Nej, her sydpå handler det kun om marinering med skånsk grov sennep – og Revhuskavring, som er blødere mod tænderne. I Skanörs fiskrögeri kan man botanisere blandt Skånska Sillacadamiens sild. Derefter kan man køre ind i landet til Lunds saluhall efter deres uovertrufne vinmarinerede sild, og til sidst tage en afstikker til Ringsjöns fiskaffär, hvor de har en helt specielt sød og lækker løgsild, efter Bertils mormors opskrift. Har vi syv slags nu?

Syv er et helligt tal. Der skal være syv slags grønt i skærtorsdagssuppen. Man må gå ud i sin have og kigge efter. Grønne krydderier er gammelskånsk, og foråret kommer tidligt i Skåne. Purløg og kørvel, små brændenælder, syre, overvintrede porrer, persille og ny spirende kål fra de gamle grønkålsbede.

Syv er også ålene på ålegildet. Man bliver mæt bare ved at høre om "luad ål" (ovnstegt saltet ål), indkogt, ovnstegt, røget ål, "halmad ål" (ovnstegt saltet ål på rughalm), ålesuppe og "aladåb" (ål i gelé). Der findes en forfærdelig historie om, hvordan et rigtigt ålegilde skal gå til, fortalt af et sandhedsvidne ved navn Orvar Nilsson. "Et rigtigt ålegilde er, når en samling mænd går ind i en ålebod i skumringen for at spise ål og kommer ud derfra ved morgengry, og ingen ved, hvad der er sket derinde. Ikke engang dem, som var med". De bedste ålegilder holdes på Åhus-egnen; det siger i hvert fald åhusboerne. Den nødvendige malurt til ålebitteren skal plukkes bartholomæusnatten, den fireogtyvende august.

Man kan blive døsig af for meget gås og ål og sild og flæsk. Så vil man stikke af til steder uden leverpølser og gris. Der er garanteret flæskeløst i Helsingborgs havn. Begynder man sydpå, på industrihavnens lange kaj, kan man møde vietnamesere, somaliere, helsingborgere og irakere, som skutter sig i vindstødene, mens de hiver den ene stortorsk op efter den anden. Her er maden ikke langt væk, og fiskeopskrifterne varierer. Nord for byen kan man købe fisk i en af Skånes bedste fiskebutikker, Ålegränden eller Roys fisk, det er bare at vælge. Hos Roy kan man også spise. Måske torskeryg med sennepssauce. Skånsk så det basker.

Man kan også fornemme en kaffeduft over Helsingborg. Zoegas skånerost er blandingen, som alle skåninger langt hjemmefra plejer at længes efter. Tysk-dansk-italieneren Carlos Zoéga er en af de indflyttere, som har gjort provinsen nem at leve i. I 1886 åbnede han en kaffe-, sukker- og tehandel på Kullagatan i Helsingborg. Det bedste af Skåne er en god blanding, og både mad og drikke er blevet forædlet af inspiration udefra. I Helsingborg findes Sofiero slottsrestaurang og Gastro, som begge af bladet Gourmet er placeret blandt de sytten bedste i landet. Vil man have mere genuint skånsk må man tage nordpå, til Rut på skäret i Nyhamnsläge, hvor der serveres æggekage og lerpottesild. Hele Kullaberg er fuldt af delikatesser, som man forsyne sig med. I Mölle kan man spise stegte rødspætter og kikke på både og eksotiske morbærtræer. I Kakboden i Höganäs køber man småkager, og hos Per i Viken køber man røget pølse og røget skinke, som Per selv har røget. Det er ikke nødvendigt at være sulten, når man rejser i denne egn, for i næsten hver by er der kroer og kaffeserveringer, som for eksempel Flickorna Lundgren på Skäret. Der lyser solen, og alle kager er bagt med ægte smør.

Der er et rejsemål, som er mere tillokkende end alle andre – at tage til Hallands Väderö en solrig augustdag for at bade i "bleke" (spejlblankt vand) og plukke store kurve fulde af brombær. Som madpakke kan man tage en røget makrel med sig fra havnen i Torekov. Når man derefter kommer hjem, solvarm og brombærplettet, kan man måske unde sig selv et besøg på Hotell Torekov. 
Kysten er al ære værd, men hvad ville denne sydlige landsdel være uden de hemmelighedsfulde skove i det nordøstlige Skåne, det indre, selve hjertet af regionen. Derkan man begive sig hen for at udforske gøngernes og snaphanernes land. I Vinslöv uden for Hässleholm findes Flädergården, hvor man kan spise hyldeblomstvafler med hyldebærsyltetøj. Mere roligt er der i nabogården, i Sjunkaryds Vildsvinsfarm, hvor man kan beundre stribede smågrise i buskene og købe vildsvinekød i forskellige former. Hvis man derefter stadig er sulten, kan man besøge den berømte pølselade i Broby, som sikkert er Sveriges eneste pølsebod med tilladelse til at udskænke spiritus.

På hvilke stier man end har vandret i Skånelandet, så er man altid nødt til at vende tilbage til Malmø. Malmø er verden. Her findes Möllevången med dens berømte osteforretning, dens libanesiske agurker, dens thai-marked. Her dufter der af karryblandinger, og hvis man lytter ekstra opmærksomt, kan man høre den svage klirrende lyd fra spisepindene i restauranterne omkring torvet. Malmø er berømt for sine asiatiske restauranter, men der findes mere, meget mere. Flere førsteklasses restauranter i Malmø har det som deres speciale at satse på regionale produkter - og på kvalitetsmærkede produkter med KRAV-symbolet. Her finder man det bedste fra høsten, fiskefangsten, vildtet og de velfodrede dyr. Prøv Salt&brygga, Thott's, Skeppsbron 2 eller Årstiderna i Kockska Huset, som alle er certificeret av Skånske Madoplevelser. Men hvis man vil smage det allermest lækre, som denne landsdel kan byde på, så bør man måske søge væk fra byens larm og ud til Vendel Ales stenar i Kåseberga. Her mødes himmel og jord, kogekunst af international klasse og provinsens spiselige skatte. Her er det gode Skåne, med det bedste fra to verdener.