Hösten är matens årstid

De fantastiska skånska äpplena
Om Österlen och Bjärebygden är vackert om våren när fruktodlingarna står i full blom så är de desto intressantare för fruktälskarna nu när plockningen och skörden är i full gång. Den kulminerar i Kivik under Äpplemarknaden som brukar äga rum i slutet av september varje år. Skåne är äppelodlarnas förlovade land. Här odlas merparten av de svenska äpplena. Av odlare vars kunnande och mark har gått i arv över många generationer. Det är en stolt yrkeskår som sköter sina fruktodlingar med stor omsorg och kunskap. Alltifrån beskärning till skörd. Man säger att om man tar äpplet försiktigt i handen när det hänger på grenen och vrider det helt lätt så ska det lossna om det är moget. På så vis berättar äpplet för dig att nu är det dags att njuta mig.

Man förstår lätt den franske stjärnkock som vid en stor internationell matlagningstävling fick smaka de äpplen som den svenske tävlanden hade med sig. Han hade aldrig tidigare smakat ett äpple av så hög kvalitet. De skånska äpplena är tunnskaliga och fullpackade med aromer, mild sötma och behaglig syra. Perfekt för att bjuda och äta men en strålande råvara till matlagning.

Förutsättningarna för fruktodling är idealiska i Skåne. Här är en alldeles lagom luftfuktighet tack vare att landskapet är omgivet av hav på tre sidor. Havet tjänstgör samtidigt som temperaturutjämnare mellan dag och natt. Vårens kalla vatten fördröjer blomningen och höstens varmvatten gör att nätterna blir ljumma och tillåter frukten att mogna långsammare. Dessa extra soltimmar som frukten då kan tillgodoräkna sig ger både äpplen och päron deras underbart skånska smaker.

Numera bidrar också lagringen till att bevara den skånska fruktkvaliteten. Det finns på flera håll i Skåne lagerlokaler för frukt där man under helt täta förhållanden kan sänka syrenivån och ta bort etylengas som frukt naturligt bildar. Det innebär att frukten behåller sin skördekvalitet och finns tillgänglig under en mycket längre period. Metoden heter ULO, Ultra Low Oxygen. Så du kan gott och väl fråga efter skånska äpplen hela året. Det finns, bara du ber enträget så har din livsmedelshandlare möjlighet att ta hem dessa saftiga och smakrika frukter.

Idag finns det fortfarande en rad musterier i anslutning till äppelodlingarna. Man kan till exempel få must på vissa äppelsorter som Ingrid Marie, Cox Orange och Belle de Boskoop eller cider, äppelbrygd, äppelvin, calvados, och naturligtvis andra drycker av bär och frukt. Det är ett utmärkt tillfälle att skaffa sommarens renaste och kanske godaste drycker när man har bilen med sig och kör förbi.

Man kan också passa på att köpa med sig frukt när man kör genom äppledistrikten. I augusti köper du Alice och Discovery, i september dessutom Katja, Summerred, Gravensteiner och Signe Tillisch. I oktober tillkommer Aroma och i november Ingrid Marie och Cox's Orange. Fler typiska vinteräpplen är Kim, Mutzu och Gloster.

En skatt av frukter och bär
Låt oss gå vidare bland frukterna så hittar vi läckra päronsorter som Herzogin Elsa, Greve Moltke, Clara Frijs, Alexander Lucas och Conferens. De två senare mognar i slutet av november.

Vill du ta dig genom det rika utbudet av skånska frukter och bär förslår vi en tur till Äpplets Hus i Kivik där Balsgård har sin visningsträdgård. Det är en upplevelse skapad av professor Pär Gustafsson på Lantbruksuniversitet i Alnarp. Här visas de bär och primörer som genom åren betytt mest och i framtiden troligtvis kommer att betyda mycket för den skånska matkulturen och skapandet av livsmedel. Låt oss börja med några frukter och bär som egentligen funnits en längre tid men nu blivit heta och aktuella.

Rosenkvitten är en liten lågväxande buske med äppellika, gula, sura frukter. De doftar mycket gott som mogna och innehåller mycket pektin. Används till kvittenmarmelad som ibland följer med in till ostbrickor och där ger en spännande smakbrytning. Rosenkvitten används som smak och aromtillskott till juicer och saft. Det är en frukt vi säkert kommer att se mer av och framför allt smaka mer av framöver.

Ett alldeles nytt tillskott till bärfloran är svart aronia som är en buske nära besläktad med rönnen. Bären är emellertid blåsvarta och används därför mycket som naturlig färgsättning av safter och juicer. Den börjar mer och mer odlas ekologiskt.

Havtorn är en speciell, lite ettrig, stickig buske som länge har vuxit vild, men nu försöksodlas på många håll med strålande resultat. Den kräver kalkhaltiga sand- och grusmarker och buskarna kan numera bli ganska stora. Men som sagt taggiga och de vackra orangea bären växer direkt på grenen och är därför extremt svårplockade. Att skörda dem har alltså varit ett äventyr fram tills nu. Man klipper helt enkelt av grenen som bären växer på och fryser hela grenen. Därefter kan man lätt skaka av bären. De är mycket vitaminrika och fantastiskt goda med fina smaktoner som påminner om passionsfrukt. De används till marmelader, sylter, saft, glass, ja till och med snapskrydda. Det finns både hon- och hanplantor och hanplantorna kan försörja ett helt harem (8-10 honbuskar) med möjlighet att bära bär.

Från jord och mylla
Nu lite om jordens frukter. Som du säkert redan känner till är Bjärebygden berömda för sin färskpotatis. Där har man bildat en sammanslutning av potatisodlare under beteckningen Bjäre Hembygd. De arbetar aktivt för att höja kvaliteten på färskpotatisen. Den odlas inte under plast utan får mogna i lugn och ro. Man sätter potatisen efter ett schema så att man under en stor del av året har just färsk potatis, alltså även under hösten.

Nu skördas alla rotfrukter som kålrot, rotselleri, morötter, persiljerot, lök m fl. Och de som inte hamnar i därför avsedd förvaring landar alldeles nyskördade varje dag i de skånska restaurangköken. Har du smakat alldeles nyplockade rödbetor serverade varma med citronsmör och havssalt? Eller jordärtskocksås till en fasan? På Skånska Matupplevelsers krogar bjuds på fantastiska rätter med höstens nyskördade råvaror.

Skånskt vilt
Men låt oss också smaka lite på det skånska viltet. I slutet av augusti börjar fågeljakten. Man jagar ringduva och morkulla som förekommer i sträck över fält och åker i hela Skåne. De som jagas mest numera är rapphönan och fasanen, två fantastiska matfåglar. Höstjakten pågår också längs sjöstränder, åar och bäckar, då främst efter vildand. Över fält och skogar sträcker sig vildgässens plogar söderut under ett entonigt kacklande som påminner om en ostämd kyrkoorgel.

I september börjar jakten på dovhjortarna som i små hjordar syns över stora delar av Skåne, och i oktober är alla klövdjuren jaktbara utom kronhjort och älg som är licensbelagda. Lokalt kan det finnas väldigt mycket älg. I Blentarp till exempel fäller man sex älgar om året från en fast stam på ca tio älgar. Häromåret sköts där en stor tolvtaggare med en slaktvikt på 290 kg. En riktig tungviktare med skånska mått mätt.

När hösten lider mot sitt slut och landskapet är målat i hösten gula och röda färger är bästa tiden om man vill njuta av Skånes vilda skafferi. Rådjurens och dovhjortarnas kött är på topp i november - december. Då har de lagt på sig inför vintern.

Harjakten börjar i september och tidigare var tillgången god på den vita haren i Skåne. Men den har tyvärr försvunnit och numera finns det bara hybrider, d v s uppblandningar med den tyska fältharen. Det är ett fantastiskt vilt som ger underbart goda rätter.

Gillar du höstens grytor väntar dig högtidsstunder, för det mest klassiska när det gäller tillagning av vilt är grytor. Men det görs också confit på låren, och tillagning av lägg och annat framdelskött ger härligt smakrika rätter med kraftiga, lite limmiga såser. Och rökta detaljer kommer allt mer, till exempel rökta spickeskinkor av vildsvin, korvar och pastejer.

Du som vill njuta av Skånes vilda skafferi hittar den största mångfalden i september till december. Men hela året är det vilda en viktig del av den skånska matkulturen, framför allt för kockarna i Skånska Matupplevelser. Nytt, ungt och traditionellt i spännande maträtter som tillhör framtidens skånska kök.